Zutaten für 4 Portionen

- 1/2 kleine Fenchelknolle

- Meersalzflocken

- 1 EL Zitronensaft

- 600g gut abgehangenes, sauber pariertes Kalbsfilet

- 2 EL mildes Olivenöl (extra-vergine)

- 2 EL Macadamianussöl

- weißer Pffer aus der Mühle

- Zucker

- 4 Wachteleigelb

- Kaviar nach Geschmack

Zubereitung

1. Den Fenchel putzen, zartes Grün beiseite legen. Knolle abspülen, abtropfen lassen und in sehr feine Scheiben hobeln. Fenchel, ca. 1/2 TL Salz und Zitronensaft mischen, durchkneten und ziehen lassen.

2. Inzwischen das Fleisch auf etwa 6°C kühlen.

3. Olivenöl und 1 TL Macadamianussöl unter den Fenchel mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

4. Das Fleisch zunächst mit einem scharfen Messer in etwa 0,5cm dicke Scheiben schneiden, dann in schmale Streifen schneiden. Portionsweise mit einem schweren Messer in sehr feine Stücke hacken. Übriges Macadamianussöl überträufeln und alles gleichmäßig bis zur gewünschten Größe hacken.

5. Von dem entstandenen Fenchelsud 1 TL unter das Fleisch mischen. Tatar sofort mithilfe von Garnierringen auf 4 Teller setzen.

6. Tatar mit Meersalzflocken, Wachteleigelben, abgetropftem Fenchel, Fenchelgrün und Kaviar anrichten.